醬腐乳（paste fermented bean curd)又稱醬方（paste sufu).醬腐乳具有自然生成的紅褐色或棕褐色，油潤有光澤，外部顏色略深于內部的顏色；醬香濃郁，有酯香；質地柔糯細膩；滋味鮮美醇厚。
醬腐乳與紅腐乳的主要區別是生產過程中不添加紅曲著色，而是利用原料配比中多量的淀粉轉化的糖類物質，與氨基酸經美拉德反應生成的天然紅褐色。與白腐乳的主要區別是由于原輔料中碳水化合物比例較高，極有利于生香微生物的作用與醬香物質的形成，因而產品醬香濃郁，后味綿長。
醬腐乳獨有的生產工藝是在發酵后期時，鹽漬毛坯中加入蠶豆曲、面糕曲、大豆曲等曲料為主要輔料參與后熟釀制。此類輔料可以是固體狀態，也可以是液體狀態；既曲料與鹽漬毛坯可以在固態條件下混合發酵，也可將曲料配制成湯料在液態條件下完成發酵。
醬腐乳生產中使用醬曲料的目的：既可給發酵時提供酶，又可增加產品的糖分含量，促進腐乳的成熟和良好風味的形成。
有的企業在醬腐乳生產中，使用成熟豆醬或成熟面醬直接加人豆腐乳后期發酵。研發者認為醬腐乳應以醬曲料參與豆腐乳發酵，這樣才能充分利用曲料中豐富的蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶、果膠酶、脂肪酶等酶系。既可縮短發酵周期，又可提高產品風味及水溶性蛋白質的含量，釀制的醬腐乳品質好。
