腐乳以大豆為主要原料，在國內大、中、小城市和鄉鎮基本都有腐乳生產，品種繁多。由于地區氣候、風土、飲食文化生活習慣不同，形成了各自地區風味特色腐乳，為此對工藝操作和配料等有著一定區別。在腐乳制造過程中，除大豆篩選、浸豆、磨細及分離制漿工序基本一致外，其余工藝操作與配料均各有千秋。如：紅腐乳中用豆漿凝固劑為中性鹽類，白腐乳中用酸性鹽類。豆腐坯簡稱“白坯”，制作不同腐乳的豆腐坯的含水分要求：紅腐乳71%~73%,青腐乳67%~70%.前期發酵（毛坯培養）時間：白腐乳24~36h,紅腐乳48~60h.后發酵成熟時間：白腐乳1~2個月，醬腐乳6~8個
月。其次后發酵工藝又分為液態發酵和固態發酵二類。但不論是何種工藝操作與配料，以及液態和固態發酵工藝，形成的何種風味腐乳，在釀造過程中必須通過物理、化學和生物化學變化來完成，這是腐乳釀造基本原理。以下各節就中國腐乳－紅腐乳、白腐乳、青腐乳及醬腐乳的制作方法分別加以介紹。
一節 中國紅腐乳釀造
紅腐乳（red fermented bean curd)又名紅方（red sufu),北方稱紅醬豆腐，南方稱紅方或南乳，是腐乳中的一個大類產品。主要在后期發酵的湯料中，配以著色劑紅曲釀制而成的紅腐乳，其主要特點是由于使用了紅曲作為著
色劑，表面呈紅色。
