稀發酵醬油發酵時間長，醇香味濃。但由于東北地區特殊情況，早晚溫差較大，相對溫度低，日照不足，對稀發酵醬油有一定影響，同時由于目前醬油所采用的米曲霉滬釀3.042存在酸性蛋白酶和植物組織分解酶較弱，所以本試驗希望通過添加多菌種發酵彌補單菌種發酵
和自然條件不足，并以感官評定、氨基酸態氮含量、還原糖含量、總酸含量等作為終對比指標，研究多菌種發酵對醬油品質的影響。
1 材料和方法
1.1 試驗設備、條件
室外自然發酵，采用10個250kg大缸發酵。
1.2原料
原料配比：大豆：面粉：小麥＝6.5:3:0.5.
投料量：106.8kg/缸x10缸＝1068kg.
鹽水量：230kg/缸x10缸＝2300kg.
鹽水濃度：17.8%.
1.3 采用菌種
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米曲霉：采用滬釀3.042菌種。滬釀3.042菌種具有較強蛋白分解和糖化能力，酶系較廠，繁殖能力強。培養過程：試管斜面→三角瓶擴大（麩皮培養）→種曲（木盒培養法）。
黑曲霉：采用AS3.758菌種。AS3.758是糖化能力較強的菌株，其特點是耐高溫，喜潮濕，生酸、糖化能力較強，產酶較多。培養過程：試管斜面一三角瓶擴大（麩皮培養）→種曲（木盒培養法）。
酵母菌：采用AS2.180菌種。AS2.180菌種屬嗜高滲透壓酵母，在醬醪的主發酵期發酵，合成酒精，能生成琥珀酸及香味物質。培養過程：試管菌種（麥芽汁）→三角瓶培養（麥芽汁）→酵母罐（飴糖液）。
1.4 試驗時間
自2003年5月22日至2003年9月21日。
2 試驗過程本試驗在以滬釀3.042米曲霉純種發酵的基礎上，分期加入AS3.758黑曲霉、酵母液，由于本次試驗是考證多菌種對發酵期間的影響，所以對前期投料、制曲等過程不予詳細介紹。
2.1 操作流程圖
滬釀3.042種曲
食鹽水
接入量0.3%
↓濃度17.8%
大豆一潤水→蒸料→混合
制曲（1d)→曬露發酵（注意翻拌）
1
5.5kg↑112.5kg
面粉－焙炒
AS3.758曲 酵母液酵
壓榨→加熱沉淀→成品原
2.2 菌種添加情況（見表1)
發表1 菌種添加情況表
組別（缸號）米曲霉 酵母液 湘母麟
I(1~3) ＋ － －
II(4~6) ＋ ＋ ＋
III(7~10) ＋ ＋ ＋
注：“＋”為添加，“－”為未添加。
3 試驗結果
稀發酵經近4個月的試驗，和多批次不同時間的跟蹤試驗，對產品質量得出了不同的分析果。
